نمودار(۳-۱):آلودگی باکتریایی پوسته
نمودار(۳-۲):آلودگی باکتریایی زرده
فصل چهارم
بحث و نتیجه گیری
۴-۱بحث:
تخم مرغ منبع بسیارغنی از پروتئین است. ارزش بیولوژیکی پروتئین تخم مرغ بسیار بالا بوده و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر می باشد. پروتئین تخم مرغ تمامی اسیدآمینه های ضروری برای سلامتی بدن را دارد. در نمودارهای ارزیابی کیفیت پروتئین موجود در موادغذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی۱۰۰قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود.تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروه B و ویتامین A می باشد. همچنین ویتامین D و ویتامین E را به مقدار کافی و لازم تأمین میکند.تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینکه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد.املاح مهم دیگری که در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و کلسیم است.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت nefo.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
۸/۱۰درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰.۰۵درصد آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات ۱۱درصد اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع با چند باند دوگانه، ۴۴درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند دوگانه و ۲۹درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است.عوامل زیادی کیفیت بهداشتی تخم مرغ را تحت تأثیر قرار می دهند.تخم مرغ بعد از خارج شدن از مجـرای عبور تخم مرغ، در معرض انواع آلودگی های محیطی قرار می گیرد. آلوده بودن آشیانه تخمگذاری و یا کثیفی تسمه نقاله، تماس با مدفوع مرغ آلوده یا مدفوع سایر مرغ های آلوده و یا تخم مرغ های جمع آوری شده از دیگر قفس ها می تواند موجبات آلودگی تخم مرغ را فراهم نماید. همچنین آلودگی دست افرادی که تخم مرغ ها را از روی بستر جمع آوری می نمایند، آلودگی شانه ها، کارتن ها و کامیون های حمل تخم مرغ هم از جمله مواردی هستند که سبب آلودگی تخم مرغ های جوجه کشی می گردند. باید توجه داشت که اگر مرغ مادر به باکتری های پاتوژن آلوده باشد و یا مجرای خروج تخم، آلودگی داشته باشد، تخم مرغهای تولیدی هم آلوده خواهند شد. موجوداتی از قبیل حشرات، جوندگان و پرندگان وحشی هم می توانند پوسته تخم مرغ و بدنبال آن محتویات تخم مرغ را آلوده کنند. آلودگی محتویات تخم مرغ از طریق کیسه زرده صورت می پذیرد.
انتقال آلودگی از سطح پوسته به داخل بدلیل ترک خوردگی نیز امکان پذیر است. کثافات و غذای آلوده مرغ سریعاً امکان آلودگی باکتریایی بیشتری را در سطح و محتویات درونی آن فراهم خواهند نمود. رطوبت و دما نیز عامل تکثیر سریعتر باکتری ها و ازدیاد آنها می باشند. ﻓﺎﮐﺘﻮر زﻣﺎن در آلودگی بیشتر ﻣﺤﺘﻮﯾﺎت ﺗﺨﻢﻣﺮغ ﺑﺴﯿﺎر ﻣﺆﺛﺮاست. آلودگی زرده تخم مرغ اکثرا در اثر عوامل بیماریزا یی که به صورت عمودی[۴۳] انتقال می یابند، رخ می دهد.
باکتری های گرم مثبت عمدتا” باعث آلودگی پوسته تخم مرغ می شوند در حالی که باکتری های گرم منفی، عامل فساد تخم مرغ هستند. در ساختمان تخم مرغ به طور طبیعی موانعی وجود دارد که از آلوده شدن تخم مرغ ممانعت می کند. اولین سد دفاعی بر روی پوسته تخم مرغ، کوتیکول است که شامل ۶۰۰۰ الی ۱۸۰۰۰ منفذ می باشد، دو لایه بودن پوسته تخم مرغ و ترکیبات شیمیایی سفیده تخم مرغ مانند آنزیم لیزوزیم و کنوآلبومین با این سد دفاعی در مقابل ورود میکروب به داخل تخم مرغ همراهی می کنند (۲و۶) .
کنترل و پیشگیری ﺑﯿﻤـﺎری ﻫـﺎی ﻗﺎﺑـﻞ اﻧﺘﻘـﺎل از مواد غذایی ﺑﺎ ﻣﻨﺸﺄ داﻣﯽ بالاخص تخم مرغ در بین بیماریﻫﺎی ﻣﺸﺘﺮک ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﺎﯾﯽ از اﻫﻤﯿﺖ وﯾﮋه ای برخوردار است. تخم مرغ در ﻣﺤـﺼﻮﻻت ﻏـﺬاﯾﯽ ﻣﺎﻧﻨـﺪﺳﺲﻫﺎ، ﭼﺎﺷﻨﯽ ﻫﺎی ﻏﺬاﯾﯽ، ﺑﺴﺘﻨﯽ و اﻧﻮاع ﻏﺬاﻫﺎ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺧﺎم ﯾﺎ ﻧﯿﻢ ﭘﺰ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﮔﯿﺮد. تخم ﻣﺮغ آلوده به میکروارگانیسم ها ﺑـﻪ دﻟﯿـﻞ ﻧـﻮع اﺳـﺘﻔﺎده آن در تولید محصولات غذایی ذکر شده ممکن است به ﺻﻮرت ﺑﺎﻟﻘﻮه ﻣﻨﺸﺄ آﻟﻮدﮔﯽ و اﻧﺘﻘﺎل ﺑﯿﻤﺎری ﻫﺎ ﺑﻪ اﻧﺴﺎن ﺑﺎﺷﺪ (۶) . در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ آلودگی پوسته و محتویات درونی تخم مرغ های خوراکی (با پوسته تمیز و آلوده ) گله مرغ مادر به باکتری های گروه کلی فرم مدفوعی، اشریشیا کولی، سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرا گرفته است.
نتایج حاصل از این مطالعه آلوده بودن بترتیب ۱۰۰درصد و ۵۴/۱۱درصد پوسته نمونه تخم مرغ ها ی با پوسته کثیف و نمونه هایی که گندزدایی شده اند را به کلی فرم مدفوعی و همچنین آلودگی بترتیب ۱۰۰درصد و ۸۵/۳درصد این دو گروه تخم مرغ را به اشریشیا کولی در مزرعه گله مرغ مادرنشان می دهد.
باکتری های گروه کلی فرم مدفوعی، اشریشیا کولی از این گروه، استافیلوکوک اورئوس و سالمونلا از زردۀ ۲ گروه نمونه تخم مرغ ها ها (پوسته کتیف و تمیز) و باکتری سالمونلا از پوسته هر دوگروه نمونه جدا نگردید اما زرده ۳تخم مرغ با پوسته گندزدایی نشده به باکتری های دیگری آلوده بودند. استافیلوکوکوس اورئوس از ۵/۶۱درصد نمونه تخم مرغ با پوسته آلوده جدا گردید و ۴۶/۱۳درصد تخم مرغ های پوسته تمیز (گندزدایی شده) به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده شده بودند. اختلاف معنی داری بین آلودگی پوسته تخم مرغ های با پوسته گندزدایی شده و کثیف به کلی فرم مدفوعی، اشریشیا کولی، استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده شد.
خبر آلوده بودن پوسته ۲۴۰ نمونه تخم مرغ جمع آوری شده از سیستم های مختلف پرورش طیور در شمال غرب اسپانیا به باکتری های هوازی، سرماگرا، انتروباکتریاسه، انتروکوکوس، گونه های استافیلوکوکوس و …. در روز نامه صنعت طیور منتشر شده است)۱۵) .
آلوده شدن پوسته نمونه ها به کلی فرم مدفوعی و اشریشیا کولی احتمالا بدلیل آلوده بودن مرغ مادر یا مجرای خروج تخم به این باکتری های پاتوژن، تماس با مدفوع مرغ آلوده و یا تخم مرغ های جمع آوری شده از دیگر قفس ها بود. باکتری های خانواده انتروباکتریاسه و اشریشیا کولی را که برای انسان بیماری زا می باشند، می توان بعنوان شاخص کیفی محصولات غذایی و وضعیت بهداشتی مراحل عمل آوری در نظر گرفت (۲۱) .
آلودگی نمونه ها به استافیلوکوکوس اورئوس بدلیل عدم رعایت نکات بهداشتی در زمان عمل آوری، نقل وانتقال و در نتیجه تماس آنها با آشیانه تخمگذاری، دیگر ملزومات، وسایل آلوده و افراد دخیل در نقل وانتقال محصول می باشد.
آلودگی مدفوعی پوسته عامل آلوده شدن محتویات درون تخم مرغ با پوسته ترک نخورده نمی باشد. آلوده شدن زرده نمونه های تخم مرغ به دیگر باکتری ها احتمالا بصورت عمودی اتفاق افتاده است. باید توجه داشت که آلودگی مدفوعی پوسته تخم مرغ میزان آلودگی محتویات درونی تخم مرغ را بالا می برد و در این افزایش آلودگی باکتریایی دما، رطوبت و زمان نیز نقش بسزایی دارند.
تحقیات صورت گرفته در این زمینه نشان می دهد که روش عمل آوری در افزایش آلودگی باکتریایی پوسته تخم مرغ و محتویات آن و شیوع باکتری های هوازی خانواده انتروباکتریاسه از جمله اشریشیا -کولی و گونه های سالمونلا در این محصولات می تواند نقش داشته باشد (۲۳) .
پوسته تخم مرغ ها در امریکا قبل از فروش در خرده فروشی ها شسته و درجه بندی می شوند. مسگروو و همکاران برای شناسایی آلوده شدن احتمالی تخم مرغ های قابل فروش به باکتری های خانواده انتروباکتریاسه در زمان عمل آوری در محیط کارگاه ها از ۳کارگاه عمل آوری در سه نوبت و در مراحل مختلف عمل آوری تخم مرغ (نمونه های جمع آوری شده، آبکشی قبل از شستشو، شستشو اولیه، شستشو ثانویه، آبکشی با ضدعفونی کننده، خشک کردن، روغن زدن، چک کردن، بسته بندی و در دو مرحله شستشو تخم مرغ های کثیف و حذف شده) نمونه برداری کرده و باکتری های خانواده انتروباکتریاسه را در سطح این نمونه ها شناسایی کردند. بیشترین آلودگی را در نمونه های جمع آوری شده از مراحل برداشت نمونه، شستشو اولیه و تخم مرغ هایی که کثیف بودند یا از رده خارج می کردند، تشخیص دادند. کمترین تعداد باکتری در تخم مرغ های مرحله آخر عمل آوری مشاهده شد. اشریشیا کولی و گونه های انتروباکتر را از نمونه های همه مراحل نمونه برداری جدا کرده و شناسایی سیتروباکتر، هافینا، کلبسیلا، سالمونلا، پروتئوس، آئروموناس، ویبریو و …در نمونه های ۳-۱ مرحله نمونه برداری صورت گرفت (۲۱) .
نتایج تحقیق دی ریو و همکاران بر روی شمارش باکتری های آلوده کننده پوسته تخم مرغ های جمع آوری شده از قفس های ۶ گله مرغ و ۷ گله مرغ نگهداری شده در خارج قفس نشان می دهد که آلودگی شمارش کل باکتری های هوازی پوسته تخم مرغ های جمع آوری شده از قفس بطور معنی داری بیشتر از تخم مرغ های نگهداری شده در سیستم بدون قفس بود (بترتیب ۷۵/۴و ۹۸/۴CFU/eggshell log) و در این دو گروه نمونه تخم مرغ ها از نظر آلودگی به باکتری های خانواده انتروباکتریاسه اختلاف معنی داری مشاهد نشد (۱۹) .
دی ریو و دیگر همکاران با مطالعه ای که انجام دادند، اختلاف چندانی بین میزان آلوده شدن پوسته تخم مرغ های برداشت شده از لانه های معمولی و سنتی مرغ به باکتری های هوازی و تخم مرغ های قفس های معمولی نگهداری مرغ های تخم گذار گزارش نکردند اما مقایسه میزان آلودگی پوسته تخم مرغ های برداشت شده از قفس های سیسم صنعتی نگهداری مرغ های تخم گذار به باکتری های هوازی با تخم مرغ های آلوده لانه های سنتی و قفس های معمولی نگهداری مرغ های تخم گذار اختلاف قابل ملاحظه ای نشان می دهد.
در حالیکه اختلاف چندانی درآلودگی باکتریایی محتویات درون تخم ها مشاهده نمی شود. در این مطالعه فلور میکروبی غالب پوسته تخم مرغ ها، باکتری های گرم مثبت و محتویات درون تخمها نیز باکتری های گرم منفی بود (۲۰) .
روساریو و همکاران در در استان گواناجواتو مکزیک ۲۶۷سروتایپ اشریشیا کولی را در نمونه تخم مرغ های جمع آوری شده از لانه پوشیده با خاک اره، تخم مرغ های بارور آلوده نشده در مزرعه مرغ تخم گذار، تخم های غیر بارور، جنین مرده درون پوسته تخم مرغ های ماشین جوجه کشی و جوجه هایی با کیسه زرده آلوده شناسایی کرده اند. این گروه تحقیق با آزمایشات سرولوژیکی سویه های حدت دار ژن اشریشیا کولی را فقط از نمونه های کیسه زرده آلوده جدا کردند (۲۶) .
مطالعاتی در ایران در زمینه آلوده بودن تخم مرغ های مصرفی به سالمونلا صورت گرفته است. دکتر نمایی و همکاران ۵۰۰نمونه تخم مرغ محلی از فروشگاه های شهرستان بیرجند خریداری کرده و آلودگی پوسته و محتویات تخم مرغ ها را به سالمونلا بررسی نمودند. این محققین گزارش کردند که پوسته ۶/۰درصد نمونه ها به سالمونلا آلوده بودندو از محتویات ۳/۱نمونه های آلوده نیز سالمونلا جدا شدد. این میزان آلودگی مشابه نتایج مطالعات صورت گرفته در شیراز، مشهد و تهران می باشد (۱۴) .
دکتر امین زارع و همکاران، مطالعه مشابه ای بر روی ۱۰۰ نمونه ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ ﻫﺎی ﻣﺤﻠﻲ و ﻏﻴﺮ ﺻـﻨﻌﺘﻲ شهرستان ارومیه انجام داده و آلودگی ۶درصد نمونه ها را به سالمونلا گزارش کرده اند (۱) .
عبودی و همکاران اعلام کردند که ۶۸درصد نمونه تخم مرغ های (۱۰۰نمونه) جمع آوری شده از فروشگاه های شهر شیرازبه سالمونلا آلوده بودند. آلودگی با سالمونلا را فقط در ۸/۰درصد نمونه های زرده تخم مرغ های محلی ( ۵۰۰نمونه) مشاهده نموده اند و نمونه های زرده تخم مرغ های عمل آوری شده در کارخانه ای (۵۰۰نمونه) به سالمونلا آلوده نبودند (۸) .
دکتر جه
